В мире немного продуктов, вызывающих такое же обилие эмоциональных реакций, как лук. И дело, разумее

В мире немного продуктов, вызывающих такое же обилие эмоциональных реакций, как лук. И дело, разумеется, не только в пресловутых «луковых слезах». Кому-то с детства неприятна мысль о вареном луке, кто-то не приемлет запах лука свежего, а для кого-то во всех видах он служит неотъемлемым компонентом едва ли не любого блюда. Столь же неоднозначно воспринимается лук и в различных культурных традициях: римский врачеватель Гален советовал есть его ежедневно и считал, что этот овощ не знает себе равных по универсальности применения. А ведический кулинарный канон, напротив, табуирует использование лука в пищу: согласно преданию, первые его ростки появились на теле убитой коровы, так что любой человек, вкушающий лук, тем самым приобщается к убийству священного для индуистов животного. Загадки и пословицы, сказки и речевые идиомы, так или иначе связанные с луком, встречаются у самых разных народов. Более того, лук – едва ли не единственное растение, которому человек склонен приписывать антропоморфный характер – едкий, порой проказливый, однако в целом симпатичный: неслучайно Джанни Родари сделал героем своей сказки именно мальчика-луковку.

В действительности причины и вселенской популярности, и противоречивой репутации лука связаны не столько с его уникальными особенностями, сколько с широчайшей распространенностью. С древнейших времен более двухсот сортов лука произрастают на всем пространстве Евразии – от Великобритании до Восточной Сибири и от Скандинавии до Индостана. Вплоть до эпохи великих географических открытий, проложивших дорогу на Запад экзотическим пряностями, именно лук вместе со своим ближайшим родственником чесноком придавал пище европейцев необходимую остроту. Несмотря на изменения, произошедшие в структуре питания с тех пор, именно в этом качестве – как приправу, сообщающую блюдам пикантный нюанс, – мы в первую очередь воспринимаем лук и по сей день. Учитывая многообразие его сортов, подобный подход не вполне справедлив: современные кулинарные тенденции рекомендуют рассматривать лук как самостоятельный, а порой и самодостаточный элемент.

Французская гастрономическая культура издревле активно применяла лук: достаточно упомянуть знаменитый луковый суп, в котором карамелизованный на медленном огне овощ является единственным значимым компонентом, или классический луковый киш – открытый пирог из песочного теста с начинкой из лука и яиц, взбитых с молоком. Однако в последнее время можно говорить о подлинной экспансии лука и в другие кулинарные традиции. Так, например, известнейший британский шеф-повар и телеведущий Джейми Оливер (Jamie Oliver) рекомендует запеченный лук в качестве оптимального гарнира к рыбе или курице. Оливер советует бланшировать лук в кипятке до мягкости, ложкой вынуть и измельчить сердцевинку каждой луковицы (отложив получившуюся полую чашечку) и, смешав ее с чесноком и розмарином, пассеровать в оливковом масле до золотистого цвета. Заправив эту смесь сливками и пармезаном, нужно нафаршировать ею луковицы, после чего, обернув каждую ломтиком бекона, запекать духовке в течение 25 минут.

Другая знаменитая британская кулинарка, Делия Смит (Delia Smith), предлагает оригинальный рецепт пирога-перевертыша – вместо традиционных яблок она советует использовать красный сладкий лук. Для начала разрезанные пополам луковицы следует карамелизовать с небольшим количеством коричневого сахара, свежего тимьяна и сливочного масла в толстостенной сковороде, потом довести до мягкости в духовке, после чего накрыть тонким пластом песочного теста и запечь как обычный пирог.

Немецкая кулинарная традиция в последнее время все активнее использует лук (и в первую очередь – лук-порей, принесенный в северную Европу еще римлянами) в качестве основы для супов: в большинстве кафе и ресторанов вам сегодня предложат суп-пюре из белой части порея и картофеля, заправленный сливками и украшенный гренками.

Даже упомянутых вариантов использования лука достаточно, чтобы согласиться: несмотря на устойчивую популярность, он все еще остается недооценен. Если же вспомнить, что помимо простого репчатого, красного и порея в пищу используется еще добрый десяток сортов лука, станет очевидно: возможности этого растения поистине безграничны. Попытайтесь создать блюдо, главный вкусовой акцент в котором будет сделан на черемше (дикий лук), шнитт-луке (близкий родственник обычного зеленого, но с более тонкими стеблями и мягким вкусом) или шалоте (миниатюрные сладковатые луковки), и вы не только приятно удивите гостей, но и избавите свой стол еще от одного стереотипа, отводящего луку скромное место, никак не соответствующее его колоссальному гастрономическому потенциалу.